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Olvídese de lo que ve en la televisión: esto es lo que realmente se necesita para ser chef

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Algunos de los chefs más importantes del país opinan sobre cómo es realmente llevar una cocina

Doug Psaltis

“Todo el trabajo de oficina implica: ser chef no se trata solo de cocinar. Hay tanto trabajo administrativo y financiero en el día a día que muchos aspirantes a chef y no chefs no se dan cuenta. Es un negocio financieramente sólido y tendrá que dedicar muchas horas. Serás el primero en entrar y el último en salir. También es necesario que ascienda como líder y mentor del personal para crear un equipo cohesionado y eficiente ".

Eric Bromberg

imágenes falsas

“La comida es la parte fácil. Dirigir un negocio y ser chef / líder es la clave del éxito. Predica con el ejemplo y enseña ”.

Jeff Mahin

“Una de las cosas más importantes es que tienes que ser un líder. El liderazgo es una gran parte de la cocina; usted es responsable de la vida, la formación, etc. de otras personas. Tiene que formar a las personas para que ejecuten su visión. Además, cuanto más alto asciendes en la cadena de un restaurante, menos te cuidas y más cuidas a los demás. No eres solo un chef, eres un terapeuta, un plomero y un miembro de la familia. Hay un montón de responsabilidad que no se ve en el restaurante. Las decisiones que tomas afectan a numerosas vidas ".

Lydia Shire

“No creo que la gente entienda lo que se necesita (o la presión real que se necesita) para mantenerse 'en la cima'. No se trata de levantarse de la cama por la mañana, ir al trabajo, cocinar el status quo y luego volver a cama. La presión nunca cede. Muchos días me despierto a las 4 a.m., lucho por quedarme en la cama hasta las 5, me levanto y voy directo al trabajo. Constantemente leo (sobre comida), escribo ideas en servilletas endebles y las guardo en mi bolsillo sin importar dónde esté. Es curioso, acabo de pintar todo el sótano, los pisos y las paredes, y tuve que sacar todos los elementos de allí para hacerlo. A lo largo de los años (unos 33 de ellos) he ahorrado todos bloc de papel rayado en amarillo con todos los 'rasguños' de mi menú, ideas para cada temporada. Cambiamos el menú cuatro veces al año, por lo que serían aproximadamente 132 blocs de papel con ideas. Y no puedo deshacerme de ellos. Algún día escribiré un libro de cocina. No hay nada 'casual' en lo que hacemos ".

Marc Vetri

El Chef Vetri nos dirigió a esta publicación de blog reciente que escribió, en el que presenta los siguientes diez consejos:
1. A nadie le importa tu currículum.
2. No se preocupe por lo que le pagan.
3. La ética y la actitud en el trabajo lo son todo.
4. Aprenda los conceptos básicos.
5. Nunca pienses que estás por encima de aprender de nadie.
6. Si te estás metiendo en la cocina y en el negocio de los restaurantes por el único motivo de querer aparecer en la televisión, haznos un favor a todos ... detente ... da la vuelta ... y vete.
7. No se involucre en el drama de la cocina.
8. Los mejores cocineros desarrollan sus propios estilos.

María Loi

“Ser chef se ha convertido en una elección profesional elevada y glorificada, en comparación con hace una década. Sin embargo, no todo es diversión y juegos, platos nuevos y herramientas geniales. Para tener éxito y poder crear nuevas combinaciones de sabores, componentes interesantes y platos hermosos, debe comenzar desde abajo. Pelar cientos de libras de papas, llorar mientras corta cientos de libras de cebollas, cocinar el mismo plato de la misma manera y colocarlo de manera idéntica 300 veces por noche, requiere un cierto nivel de devoción y locura que pocas personas pueden mantener a largo plazo. Se necesita mucho tiempo antes de que se nos dé la libertad de experimentar e incluso más tiempo hasta que el experimento tenga éxito y el plato se incluya en el menú. Si el lavavajillas no aparece, lava los platos. Si el hombre de la parrilla se enferma, trabajas en la línea. Sea lo que sea lo que sea necesario hacer, usted lo hace; no hay ego cuando se trata de asegurarse de que su cocina funcione sin problemas todos los días ".

Michael Ferraro

“Cuando tengo conversaciones sobre ser chef, a menudo recibo respuestas como 'Chef, guau, eso es tan glamoroso' y el uso del término 'chef famoso'. Pero en realidad, ser chef y restaurador a menudo no es glamoroso. Durante los últimos 10 años, los programas de chefs de televisión han inundado la industria con principiantes que tienen más esperanzas y sueños de ser chefs famosos o chefs de televisión en lugar de cocinar por el amor y la pasión por la comida ".

Norman Van Aken

“En el mundo de la cocina en el que entré, los compañeros habrían pensado El mejor chef vino de la mente de los escritores de La zona del crepusculo. ¿Un programa sobre gente que se gana la vida cocinando? ¿En la televisión real? Nos habría hecho reír mucho y mucho. Un porcentaje saludable (¿20?) De las personas con las que trabajé tenía estado en la cárcel o debería Ha sido por algún agravio u otro. Y estos no eran inadaptados adornados con 'mangas' de tinta de los hogares de cuello blanco que se rompieron por una pipa de picadillo en su automóvil realmente no tan mal mientras volvían a casa después de una bebida después del trabajo en Bennigan's. Eran las almas perdidas de la década de 1970 que mandaban cheques, o llegaban tarde a la pensión alimenticia, o peor aún, a la manutención de los hijos. Eran los tipos que salieron del servicio sin habilidades financieras. Eran en gran parte hombres mayores y alcohólicos que nunca habían tenido su nombre en una chaqueta de chef, por el amor de Dios. Hombres que no tendrían una suscripción a "Lucky Peach" incluso si tenía inventado en ese entonces. Habrían gastado el precio de entrada de $ 14.00 en la pista de carreras. ¿Qué no me dijeron sobre ser chef? No me dijeron que era mejor que comenzara a leer algunos libros de Jacques Pepin o sería casi como ellos cuando cumpliera los 50. Sin embargo ... me encantó. Fue mucho mejor que el trabajo de fábrica. Y era diez veces mejor que los techos de alquitrán caliente. Tal vez fue menos divertido que el concierto en el Carny ... pero me electrocuté con una noria durante esa pequeña aventura y comencé a cortar césped en un club de golf por un tiempo. Pude comer de cocinero. Aprendí una habilidad como cocinero. Pude ver que la cocina se convirtió en algo honorable y bueno en mi vida. Pude pasar el rato con algunas personas importantes a las que te sorprendería escuchar cantar ".

Paul Kahan

“Lo que no te dicen es que, en última instancia, ser un buen administrador de personas es más importante para garantizar tu éxito que ser un gran cocinero. Además, que no hay absolutamente ningún glamour involucrado, imagina que te bajan a una alcantarilla para cambiar un motor de bomba de sumidero cubierto de mierda a las 8 pm en medio de la prisa del sábado por la noche con agua acumulada por todas partes ... y más. Sin glamour en absoluto. Y, en última instancia, ser chef tiene que ver con la ética de trabajo ".

Olvídese de lo que ve en la televisión: esto es lo que realmente se necesita para ser chef

Nos comunicamos con 10 de los chefs más respetados del país. Les pedimos que respondieran la pregunta: "¿Cuáles son algunas de las cosas que no te dicen sobre ser chef?"

Tim amor

"Realmente son muchas horas; las jornadas de 12 horas son algo común. No es un trabajo tanto como un compromiso. Además, para ser un gran chef debe ser experto en negocios. Aprenda a negociar no solo un salario, sino lo que es más importante un futuro en la carne! "